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季節和溫度對面食制作的影響

點擊次數:   更新時間:2021-09-19 01:32:09     來源:www.934463.com關閉分    享:
   制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應依次增加。并且根據不同品質的面粉作適當的調整。每年在溫度上升較快的季節,有些用戶會發現在面食制作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象,這種情況經過我們長期的研究是由于溫度對于和面和面團醒發過程有較大影響造成的。
      在和面過程中,如果面團溫度過高相應的就會出現面團發粘的現象。對于制作饅頭時需要醒發的面團,面團溫度應控制在30度左右較為適宜,因此在和面加水時可適當調節水溫,在冬季可用溫水和面,春秋季節可直接用自來水和面,夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節溫度)保證和面結束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發的面團,和面時無論何季節皆應用溫度較低的水,水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面團更筋道,色澤更白。
       面團在醒發時也應該適當的控制溫度。對于采用醒發箱等專用設備醒發面團,在冬季應控制好時間和醒發溫度,夏除控制好溫度外,應縮短醒發時間,以免發酵過度,否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設備,醒發必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制,冬季應適當延長醒發時間,夏季則縮短時間,防止醒發過度。

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