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面粉出粉率是什么

點擊次數:   更新時間:2022-02-19 14:58:02     來源:www.934463.com關閉分    享:
      面粉的出粉率越高,蛋白質越高,水分越高,不過,蛋白質含量與面筋不是完全相同的概念,特等特級面粉的蛋白質含量低,不適合用于制造面包,而全麥面粉的蛋白質含量盡管高,能夠因為麩皮會影響面筋的擴展,因而也不能單獨用來制造面包。
      面粉出粉率對于面粉加工極為重要,一般的白面粉都是用小麥的內胚乳磨制的,內胚乳的分量占小麥的85%,不過并非一切的內胚乳都能夠被磨成面粉,在胚乳與麩皮結合的部分,一些胚乳被去除了,所以,最終的面粉出粉率只要72%左右,而不是85%。
      頭磨面粉便是出粉率72%的面粉,即整個內胚乳磨制的面粉。特級面粉便是比頭磨面粉愈加靠近內胚乳的 部位,比如特等特級面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60%,留意,這個比例不是小麥的抽粉率,而是指特級面粉占頭磨面粉的比例。
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